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        廚房工程設(shè)計-廚房設(shè)計規(guī)劃原則
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        廚房規(guī)劃設(shè)計內(nèi)容



               廚房規(guī)劃設(shè)計包括廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計與輔助系統(tǒng)設(shè)計三大部分,分成四個階段內(nèi)容,各階段工作內(nèi)容按工作流程完成。工作內(nèi)容概述如下:
              1、廚房的運(yùn)籌規(guī)劃
               廚房運(yùn)籌規(guī)劃服從、服務(wù)于餐飲業(yè)經(jīng)營主體的運(yùn)籌規(guī)劃,應(yīng)根據(jù)經(jīng)營規(guī)劃的規(guī)格、菜系餐品、餐廳餐位數(shù)量、服務(wù)項(xiàng)目等決策性策劃,完成廚房運(yùn)籌規(guī)劃,提出廚房設(shè)計技術(shù)要求。
               2、廚房布局設(shè)計準(zhǔn)備階段
               廚房設(shè)計人員現(xiàn)場通過實(shí)測繪制廚房平面圖,或取得電子版廚房平面圖,分析圖紙,并到廚房實(shí)地現(xiàn)場復(fù)尺與勘測;對廚房周邊環(huán)境進(jìn)行調(diào)研,確認(rèn)排煙設(shè)備設(shè)計安裝的走向與位置;核實(shí)廚房技術(shù)要求的可行性,如廚房面積的大小、廚房設(shè)備種類、數(shù)量、水電、能源、通排風(fēng)、結(jié)構(gòu)空間等基礎(chǔ)設(shè)施是否滿足規(guī)劃要求,并提出相應(yīng)建議。
               3、廚房布局設(shè)計
               根據(jù)廚房設(shè)計的技術(shù)要求與現(xiàn)場勘測記錄,開展廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計;完成廚房工作流程、走向、通道進(jìn)出口、工作間面積劃分、設(shè)備布局、選用設(shè)備等具體設(shè)計;經(jīng)過反復(fù)的技術(shù)協(xié)調(diào),完成廚房設(shè)計圖紙及方案說明,并取得廚房決策人的確認(rèn)。
               4、輔助系統(tǒng)設(shè)計
               根據(jù)廚房布局設(shè)計與設(shè)備布局設(shè)計,開展廚房上下水,供電、排煙、空調(diào)、消防、裝修等各種專業(yè)輔助系統(tǒng)配套設(shè)計。由于各種輔助系統(tǒng)必須與廚房布局設(shè)計及設(shè)備布局設(shè)計銜接匹配,因此,廚房配套設(shè)計與通用設(shè)計不同,有其特殊的技術(shù)要求,即完成輔助系統(tǒng)設(shè)計及技術(shù)協(xié)調(diào)。
               5、規(guī)劃設(shè)計工作流程
               餐飲業(yè)廚房的規(guī)劃設(shè)計工作流程包括設(shè)計工作的順序步驟、工作內(nèi)容、時間節(jié)點(diǎn)。規(guī)劃設(shè)計工作必須按順序逐步展開、逐步深入。在實(shí)際運(yùn)作過程中,該流程存在大量的工作倒置、工序遺漏、考慮失誤的問題,造成無法彌補(bǔ)的缺欠損失。對工作流程的合理規(guī)劃有利于做好各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及各方面的相互協(xié)調(diào)配合。對新建工程來說更是如此,規(guī)劃工作流程可使設(shè)計施工順利進(jìn)行。
               通過上述論述可以看出廚房運(yùn)籌規(guī)劃、廚房布局設(shè)計與輔助系統(tǒng)設(shè)計三大部分存在主從關(guān)系。后邊的設(shè)計是前邊的正確設(shè)計為基礎(chǔ),后邊的是前面設(shè)計的技術(shù)指標(biāo)要求。
        法律規(guī)范→經(jīng)營規(guī)劃決策→廚房運(yùn)籌規(guī)劃→廚房設(shè)備廚具→廚房布局設(shè)計→輔助系統(tǒng)設(shè)計→施工
               主從關(guān)系主要體現(xiàn)為規(guī)劃設(shè)計工作的順序關(guān)系,此種關(guān)系建立在正確科學(xué)設(shè)計的基礎(chǔ)上。在實(shí)際設(shè)計過程中,需要相互協(xié)調(diào),彌補(bǔ)不足。例如,經(jīng)營規(guī)劃的餐廳過大,廚房太小,提供不了供餐需求,就要適當(dāng)調(diào)整計劃。
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