商用廚房主要指單位食堂、醫(yī)院食堂、學(xué)校食堂、飯店廚房、酒店后廚、鎖餐飲廚房等類型的廚房，商用廚房規(guī)模大，功能區(qū)域分工明確，對(duì)廚房的運(yùn)行特點(diǎn)認(rèn)識(shí)，有利于廚房的規(guī)劃建設(shè)，商用廚房的特點(diǎn)概括為以下幾點(diǎn)：
      1、商用廚房的快速應(yīng)變能力
      商用廚房有極快的應(yīng)變能力，顧客點(diǎn)菜的不確定性，出品的速度，就需要后廚各環(huán)節(jié)流程快速默契配合，廚房設(shè)備廚具得心應(yīng)手，滿足高客量的需求。
      2、商用廚房的技術(shù)儲(chǔ)備和物資儲(chǔ)備
      一般的商用廚房都具備制作主副食的能力，菜品種類的多樣，就需要商用廚房設(shè)備廚具齊全，有一定的儲(chǔ)物能力和技術(shù)儲(chǔ)備，適應(yīng)顧客的需求，保持市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
      3、商用廚房廚師獨(dú)到的技藝
      不同的廚師有其獨(dú)到的技藝，一個(gè)廚房也有其獨(dú)特烹制的技術(shù)能力，主營(yíng)菜系，特色菜、獨(dú)門菜，同時(shí)也都有自己獨(dú)特的加工工藝、工序、火候、所需的廚具設(shè)備、布局風(fēng)格要與之相適應(yīng)。
      4、餐飲行業(yè)根據(jù)市場(chǎng)需求運(yùn)作
      商用廚房應(yīng)根據(jù)顧客需求運(yùn)轉(zhuǎn)，從采購到最后出餐，所有工作環(huán)節(jié)要根據(jù)市場(chǎng)的需求運(yùn)作。
      5、廚房后廚是勞動(dòng)密集型場(chǎng)所
      商用廚房后廚是勞動(dòng)密集型場(chǎng)所，盡管目前已有許多先進(jìn)設(shè)備進(jìn)入廚房，但大量主副食品的制作仍然只能按顧客隨機(jī)需要的數(shù)量、品種、口味，由廚房手工制作。
      6、就餐高峰期異常繁忙
      商用廚房是人流、物流、信息快速流動(dòng)的工作場(chǎng)所。在就餐高峰時(shí)刻，一道菜要經(jīng)過多道工序，要有多名員工加工傳遞，需要短時(shí)間內(nèi)傳菜到顧客桌上，工作異常緊張、繁忙。
      7、商用廚房后廚是污染嚴(yán)重的工作場(chǎng)所
      商用廚房是環(huán)境污染嚴(yán)重的工作場(chǎng)所，在烹制美味佳肴的同時(shí)，在有限工作空間內(nèi)聚積了大量的油煙、廢氣、噪音、余熱、污水、垃圾。商用廚房是生產(chǎn)食物的場(chǎng)所，需要高度的清潔衛(wèi)生。
      8、商用廚房是高耗場(chǎng)所
      商用廚房每天消耗大量的水電、燃料，是飯店能耗運(yùn)營(yíng)成本最高的場(chǎng)所，也是最需要降低能耗的地方。
      9、商用廚房擁擠狹小
      大多數(shù)飯店的廚房與餐廳在使用面積上不成比例，廚房位置較差，且擁擠狹小。
      從上述商用廚房工作特點(diǎn)的分析看，商用廚房是一個(gè)專業(yè)門類較多的、極特殊的系統(tǒng)工程空間，不同的廚房有不同的特點(diǎn)，規(guī)劃設(shè)計(jì)就有不同的重點(diǎn)，不同的廚房結(jié)構(gòu)、類型檔次、特色菜系、工作經(jīng)驗(yàn)以及不同的管理者的對(duì)廚房設(shè)計(jì)都有不同的要求，廚房設(shè)計(jì)要綜合多重要素條件，全面考量斟酌。無論大酒店，還是小餐館，都是在廚房中把生原料加工為熟食，因此商用廚房的工作流程、管理原則是可以借鑒的。